La almendra es uno de los frutos secos más consumidos en todo el mundo. Sin embargo, seguro que alguna vez ha masticado alguna y ha notado su amargor de forma inesperada.
Ahora es la tecnología la que aparece con tal de que se reduzcan las posibilidades de que nos encontremos con esta sorpresa. Un estudio de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes de la Universidad de Córdoba lo ha hecho posible a demanda de la industria.
Irina Torres es investigadora de la ETSIAM de la UCO. Explica que este trabajo ha requerido de instrumentos diferentes para satisfacer las demandas del sector desde el inicio de la cadena de producción hasta el final. Para ello, hemos separado lotes de almendras amargas y dulces para cuantificar el contenido de amigdalina, un digulcósido que,en contacto con enzimas presentes en la saliva, se descompone en glucosa, benzaldehído (responsable del sabor amargo) y ácido cianhídrico.
"Tiene dos problemas dar con este tipo de almendras", explica a
Viva Córdoba. Por un lado, el amargor y otro que se trata de un compuesto que "si lo ingieres en cantidades importantes puede suponer problemas sanitarios". Concretamente, un envenenamiento por cianuro. Por ello, este estudio tiene una especial importancia ya que "evitamos problemas de comercialización".
El nuevo sistema emplea equipos portátiles basados en tecnología de infrarrojos capaces de analizar en tiempo real grandes cantidades de producto sin necesidad de pasar por el laboratorio. Los sensores emplean un haz de luz que al interactuar con el material biológico emite una huella digital inequívoca que proporciona información y permite definir la muestra.
Lola Pérez, catedrática de la ETSIAM de la Universidad de Córdoba, destaca que la tecnología NIRS se usa mucho en alimentación animal, hortalizas, o frutas. En este estudio también han participado María Teresa Sánchez Pineda de las Infantas, catedrática de la ETSIAM de la UCO; y Miguel Vega Castellote, Doctorando FPU y graduado en la ETSIAM.
